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FAQ - Perguntas Frequentes
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 O uso de hidrocolóides na indústria alimentícia (artigo técnico)

HIDROCOLOIDES INDUSTRIA ALIMENTICIA DOCE AROMA ADITIVOS E INGREDIENTES

 

 

Hidrocolóides

 

São polissacarídios que apresentam a propriedade de reter moléculas de água, formando soluções coloidais e controlando desse modo a atividade de água de um sistema. Gomas, colóides hidrofílicos (ou hidrocolóides), mucilagens, ou ainda polissacarídios solúveis em água, são algumas designações dadas a essas substâncias que têm a capacidade de formar com água géis ou soluções viscosas, isto é, têm a função de agentes espessantes ou gelificantes, estabilizantes de emulsões.

 

As emulsões em alimentos são constituídas por partículas cujos tamanhos variam de 1 a 500m e dependendo do tamanho das partículas, formam soluções e dispersões. Quando o tamanho das partículas é muito grande, acima de 100m, formam as denominadas “dispersões grosseiras”, nas quais as partículas tendem a se separar e depositar e quando isto acontece, ocorrem mudanças na textura, aparência, e, às vezes, no “flavour” dos alimentos. Essas dispersões e suspensões podem ser estabilizadas pela adição de polissacarídios adequados.

 

As propriedades das soluções de polissacarídios podem ser modificadas pela integração com outros polissacarídios, alternando assim as propriedades reológicas das soluções.

 

Dentre os mais conhecidos, podem ser mencionados a goma guar, a goma carragena, a goma xantana, e a carboximetilcelulose (CMC).

 

Goma Xantana


A goma xantana é um heteropolissacarídeo natural de alto peso molecular (2.500.000 daltons) e um importante biopolímero industrial, comercialmente produzido em fermentação aeróbica do microorganismo Xanthomonas Campestris em presença de carboidratos e fatores de crescimento, que tem a propriedade de modificar o comportamento reológico da fase aquosa das formulações onde ele é incorporado.

 

Com característica aniônica, a molécula de goma xantana é composta por unidades de glucose, manose e ácido glucurônico. Possui na estrutura grupos acetílicos e resíduos de ácido pirúvico, estes último ligado às cadeias de D-glucose por ligações acetálicas. São solúveis em água fria ou aquecida, formando soluções viscosas, mesmo em baixas concentrações, resistentes ao aquecimento e variações de pH.

 

Além da facilidade de preparo, uma característica importante dos géis formulados com goma xantana é sua notável estabilidade em meios ácidos e na presença de sais, assim como sua grande resistência ao aquecimento e cisalhamento, importantes para adequação do processo de preparo das formulações. Por sua estabilidade frente aos ácidos e sais, as bases formuladas com goma xantana podem ser utilizadas como veículos para esses ativos.

 

A goma xantana é caracterizada como: agente suspensor, formador de gel aniônico, estável em pH ácido, estabilizante e agente de consistência para emulsões.

 

A demanda de goma xantana tem aumentado continuamente, sendo estimado um crescimento anual de 5 a 10%. Do total de goma xantana produzida, 65% é utilizado na indústria de alimentos, 15% na indústria de petróleo e aproximadamente 20% em aplicações diversas. Dependendo do uso a que se propõem, diferentes métodos de purificação podem ser aplicados, influenciando nas características físicas e químicas do produto.

 

A goma xantana pode ser utilizada como gelificante, espessante, estabilizante e agente suspensor em diversos tipos de formulação.

 

Tem grande poder espessante, se destaca também pelo seu efeito de potencial suspensor de elementos sólidos num meio líquido. É utilizada para a fabricação de molhos para saladas, bebidas, geléias, produtos cárneos, enlatados, e sopas.

 

 

Goma Guar

 

A goma guar é um heteropolissacarídeo, extraída do endosperma (parte da semente) do vegetal de espécie Cyamoposis Tetragonolobus, originária da Índia e do Paquistão. Desde 1950, as sementes da planta de onde se extrai o guar têm sido processadas em goma guar e usadas como aditivo alimentar, como espessante ou como fibra alimentar.

 

É um aditivo amplamente usado pelas indústrias alimentícias e de outros segmentos, pois em contato com a água forma uma solução altamente viscosa, apresenta várias funções como espessante, emulsificante e estabilizante. Apresenta sinergia com outras gomas proporcionando diferentes viscosidades, textura e até formação de gel.

 

Interage com outras gomas, alterando a viscosidade. É aplicada como espessante e estabilizante em bebidas, molhos, mousses, chantilly e sorvetes. Em sorvetes impede a formação de cristais.

 

É uma goma de alto peso molecular, solúvel tanto em água quente quanto fria, estável ao calor devido à presença de resíduos de galactose que dificultam a aproximação das moléculas de polissacarídios, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade por sua cadeia ser pouco ramificadas.

 

A goma guar oferece para a indústria um outro produto que é a goma hidrolisada, que é obtida por hidrolise parcial da goma guar, processo que quebra as moléculas da goma resultando em uma cadeia de tamanho menor e conseqüentemente em uma solução menos viscosa e também solúvel em água.

 

 

Goma Carragena

 

A carragena é um hidrocolóide extraído de algas marinhas vermelhas das espécies Gigartina, Hypnea, Eucheuma, Chondrus e Iridaea. A obtenção da carragena dá-se através de diversos gêneros e espécies de algas marinhas da classe Rodophyta, nas quais o teor de carragena varia de 30% a 60% do peso seco, mudando de acordo com a espécie da alga e das condições marinhas tais como luminosidade, nutrientes, temperatura e oxigenação da água.

 

Pesquisadores, através de estudos, mostraram a possibilidade de separar a carragena em diferentes tipos, sendo que çambda, kappa e Iota são as principais.

 

Atualmente, a carragena é utilizada em diversas aplicações na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de suspensão e estabilizante, tanto em sistemas aquosos quanto em sistemas lácteos.


A carragena é um ingrediente multifuncional e comporta-se diferentemente em água e em leite. Na água, apresenta-se tipicamente como hidrocolóide com propriedades espessantes e gelificantes. No leite, tem ainda a propriedade de reagir com as proteínas e fornecer funções estabilizantes. Possui uma habilidade única de formar uma ampla variedade de texturas de gel à temperatura ambiente: gel firme ou elástico; transparente ou turvo; forte ou fraco; termo-reversível ou estável ao calor; alta ou baixa temperatura de fusão/gelificação. Pode ainda ser utilizada como agente de suspensão, retenção de água, gelificação, emulsificação e estabilização em diversas outras aplicações industriais. Seu poder de geleificação é muito maior em leite devido a sua interação com a caseína.

 

A carragena possui diversas propriedades funcionais que permitem seu uso, principalmente na indústria alimentícia, cosmética e farmacêutica.  Cerca de 70% de todos os produtos que se aplica carragena são utilizados na indústria alimentícia, existindo vários usos tanto em produtos aquosos, cárnicos e lácteos. Dentre as principais aplicações possíveis da goma carragena, destacam-se: produtos lácteos, doces e confeitaria, produtos cárneos, bebidas, panificação, molhos e sopas, outras aplicações industriais.

 


Carboximetilcelulose – CMC

 

A carboximetilcelulose (CMC) é um derivado de celulose. Normalmente apresentada na forma sódica (sal de sódio), como carboximetilcelulose de sódio, é um polímero aniônico, muito solúvel em água, tanto a frio quanto a quente, na qual forma tanto soluções propriamente ditas quanto géis. 

 

Nas concentrações nas quais é utilizado não interfere nas propriedades organolépticas do produto a ser adicionado; é fisiologicamente inerte, não é tóxico e não é agente sensibilizante. Devido a isso tem muitas aplicações em indústrias alimentícias e farmacêuticas. 

 

Possui uma enorme gama de aplicações, com as seguintes propriedades: agente espessante, doador de viscosidade, estabilizante de fluidos, emulsificante, agente tixotrópico, engomante, agente adesivo, agente de suspensão, entre outras.

 

A propriedade mais importante do carboximetilcelulose sódico (CMC) é a viscosidade, sendo que por possuir características tixotrópicas e em certos casos pseudoplásticas (fluido não Newtoniano), sua viscosidade sofre influências de fatores externos, tais como: velocidade de agitação (cisalhamento), tempo de agitação, viscosímetro, temperatura, etc; portanto, há que se padronizar a determinação de viscosidade, padronizando todas as variáveis que nela estiverem implicadas.

 

O CMC é comercializado pela Doce Aroma, com a marca de Supercell. Sua aplicação é dirigida ao mercado alimentício, farmacêutico e outros.

 

Eleita como Fornecedor Mais Lembrado das Indústrias da Alimentação 2008, nas categorias Gomas, Estabilizantes e Conservantes, e Antiumectantes e Umectante, a Doce Aroma coloca à disposição de seus clientes e parceiros as Gomas Carragena, Xantana e Guar, além do CMC Supercell e um portfólio completo para a indústria.

 

A Doce Aroma possui uma equipe técnica especializada capaz de atender e oferecer soluções relativas à aplicação de aditivos em produtos lácteos, doces,  confeitaria, produtos cárneos, bebidas, panificação, molhos, sopas, aplicações industriais, dentre outras.

 

Maristella Chanoft – Engenheira de Alimentos da Doce Aroma - CRQ 004347858 – 4ª REGIÃO

 

 

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